পিঁয়াজ জাতীয় একটি ঝাঁঝালো মসলা হচ্ছে রসুন। একে আবার সবজি হিসেবেও ধরা হয়। এটি ভেষজ ওষুধ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। আমরা সাধারণত এটি মসলা হিসেবে ব্যবহার করে থাকি।
তবে এই মসলা সঠিকভাবে না খেতে পারলে হিতে বিপরীতে হতে পারে।রসুনের মতো উপকারী মশলাও সব সময়ে কার্যকরী হয় না সুস্বাস্থ্য রক্ষায়। ভুল থেকে যায় ব্যবহারেই। ফলে কেবল স্বাদই মেলে, গুণ নয়।
বিভিন্ন জায়গায় রসুনের ব্যবহার নিয়ে নানা ধরনের টোটকার কথা উল্লেখ করা হয়। যেগুলোর মধ্যে জনপ্রিয় হলো রসুনের ‘১০ মিনিট নিয়ম’।
বলা হয়ে থাকে, রান্নায় দেওয়ার আগে ১০ মিনিট মুক্ত বাতাসে রেখে না দিলে রসুনের কোনো গুণই শরীর পর্যন্ত পৌঁছায় না। আদৌ কি কার্যকরী এই নিয়ম? যদি খোসা ছাড়িয়েই ঝপ করে কড়াইয়ের তেলে ফেলে দেওয়া হয়,তাতে কী ক্ষতি হয়?
রসুনের ১০ মিনিট নিয়ম নিয়ে উত্তর দিচ্ছেন পুষ্টিবিদরা।
তাদের মতে, এটি আসলে নতুন নয়, অনেক প্রাচীন টোটকা। ‘১০ মিনিট নিয়ম’ মেনে রসুন ব্যবহার করলে সবচেয়ে বেশি উপকার পাওয়া যায়। তার কম রাখলে, পাওয়া যাবে না, তা কিন্তু না। কিন্তু সর্বোচ্চ পরিমাণে পুষ্টি পাওয়া যায় এই নিয়মেই।
কী এই ১০ মিনিটের নিয়ম রসুনের খোসা ছাড়িয়ে কাঁচা খেলে অথবা কাটার সঙ্গে সঙ্গেই কড়াইতে ঢেলে দিলে কেবল স্বাদটুকুই পাওয়া যায়।
পুষ্টিগুণগুলো রান্নার মধ্যে প্রবেশ করতে পারে না। তাই বলা হয়, খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট করে কেটে অথবা থেতো করে ১০ মিনিট খোলা হাওয়ায় রেখে দিতে হবে। তারপর কড়াইয়ে দিতে পারেন অথবা কাঁচা খেয়ে নিতে পারেন।দুটিতেই লাভ। এই ১০ মিনিট রসুনের কুচিগুলো কোনোভাবেই আগুনের তাপের সংস্পর্শে নিয়ে আসা যাবে না।
এই নিয়মের সঙ্গে পুষ্টিগুণের কী সম্পর্ক
রসুনের মধ্যে যত গুণ রয়েছে তা আসে অ্যালিসিন নামে এক যৌগ থেকে। সেই অ্যালিসিন তৈরির জন্যই এই ১০টি মিনিট খুব গুরুত্বপূর্ণ। রসুনের মধ্যে অ্যালিনেজ নামক এনজাইম এবং অ্যালিন নামক প্রোটিন মিলেমিশে তৈরি হয় অ্যালিসিন। রসুনের কাটাকুটি সেরে নেওয়ার পর ১০ মিনিটের ওই সময়ের মধ্যে মুক্ত হাওয়া-বাতাসের সংস্পর্শে এসে অ্যালিনেজ ও অ্যালিনের মিলনে অ্যালিসিন তৈরি হয়। যেই অ্যালিসিনের জন্যই রসুনের এত গুণ।
পুষ্টিবিদরা বলছেন, অ্যালিনেজ এনজাইম আসলে তাপের কাছাকাছি এলে নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। অ্যালিসিন তৈরি করার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে। তাই ১০ মিনিট তাপ থেকে দূরে রাখলে অ্যালিসিন তৈরি হয়ে যাবে। এক বার তৈরি হয়ে গেলে গরমে আর নষ্ট হয় না অ্যালিসিন। সেটির সম্পূর্ণ গুণ রসুনের মধ্যে থেকে যায়। রান্নাতেও তার প্রভাব পড়ে।
তাই আগুনে ছাড়ার আগে ১০ মিনিট রসুনকে নিজের মতো থাকতে দিন। এতে রসনাতৃপ্তি ও সুস্বাস্থ্য, দুটিই মিলবে খাবার থেকে।
এফপি/ এস এন
